Микола Паращанець народився 24 серпня 1921 року в селі Буштино на Тячівщині в родині селян Марії та Івана Паращанець. У 7 років пішов до місцевої початкової школи. Допомагав батькам у господарстві, родина мала гектар поля, а також небагато худоби: воли, коні, корови і вівці. Брав участь у вишколах буштинського відділу Карпатської Січі під орудою Івана Рущака і Дмитра Маснюка. Пригадує, як у січні 1939 року на Свято Злуки разом із товаришами ходив до Хусту на урочистий мітинг. Під час нападу угорської армії на Карпатську Україну 15 березня 1939 року перебував у відділі буштинських січовиків у Хусті, але через брак зброї його відділ не брав участі у військових діях. Повернувся додому в Буштино, де був свідком окупації його краю мадярським військом. Брат Миколи Іван утік восени 1939 року в Галичину, що вже була окупована Радянським Союзом. При переході кордону був заарештований НКВД і відправлений на каторжні роботи в табори ГУЛАГу. Під час угорської окупації Микола спільно з товаришами однієї ночі замінили угорський прапор на український на урядовому будинку в селі, виступивши проти угорської влади. У 1942 році був мобілізований до угорського війська. У 1944 році підрозділ, у якому служив Микола Паращанець, був захоплений у полон на території Австрії. Усіх закарпатських українців невдовзі відпустили додому, 28 серпня 1945 року Микола повернувся у Буштино. У післявоєнний час працював у колгоспі. Мешкає у Буштино.